Мне подарили

13:13 04.12.2018
Ирина Кравец опубликовала запись в сообщество Bon Appetit

Квашеная и не только: гид по капусте По содержанию витамина C она даст фору лимону.

Витамина С в капусте больше, чем в цитрусовых, много бета-каротина, витамина Е, К и PP, витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты, витамина Н (биотина), редкого витамина U, калия, магния, фосфора, кальция, марганца, фтора, цинка, меди и других минеральных веществ. Калорийность капусты низкая — в среднем 26–30 Ккал на 100 г в свежих листьях и соцветиях — и всего 15-17 Ккал в вареных (кроме кольраби — 44 ккал и тушеной белокочанной — до 75 ккал). Гликемический индекс — от 10 у свежей капусты до 15 в квашеном, вареном или тушеном виде: это очень мало. И все же у каждого вида есть свои преимущества, а иногда и недостатки .

Квашеная

Неважно, пекинская она (в корейской кухне из нее делают национальное блюдо — кимчи), бело— или краснокочанная: 100-200 г продукта могут покрыть суточную норму витамина С (его количество при сквашивании возрастает в несколько раз, особенно в рецептуре с клюквой). Кроме того, образующаяся при брожении молочная кислота помогает нормализовать микрофлору кишечника, однако при язве желудка и двенадцатиперстной кишки квашеная капуста противопоказана. Стоит отметить, что именно из квашеной капусты, наряду с брокколи, цветной и белокочанной, лучше всего всасывается железо, так как в ней есть органические кислоты: яблочная, лимонная, аскорбиновая.

Савойская

В России она распространена мало: урожайность, по сравнению с белокочанной капустой, ниже, плотность кочана меньше, не годится для квашения, плохо хранится. Зато на любом европейском рынке яркие кудрявые кочаны лежат на самом видном месте. Чем же она хороша, и почему с нее, а не с родной белокочанной, начинается обзор?

Вкус у савойской капусты — более нежный, она слаще за счет содержания спирта маннита, волокна — менее грубые, поэтому ее можно раньше, чем белокочанную, включать в рацион детей. В овоще много калия, это полезно для мышц, в частности сердца, но может быть опасно для почек — при болезнях почек. Ну, и главное «достижение»: именно из листьев савойской капусты 60 лет назад был выделен аскорбиген — производная аскорбиновой кислоты. Согласно некоторым исследованиям, вещество способствует активации ферментов печени, борющихся с канцерогенами.

Белокочанная

С одной стороны, в ней много витаминов и минералов (особенно калия, полезного для работы мышц) и низкая калорийность; с другой — избыток горчичных масел, придающих горький привкус, и грубые неперевариваемые волокна, вызывающие метеоризм. Содержание витамина C уменьшается, поэтому зимой имеет смысл есть квашеную капусту. Народная медицина советует пить капустный сок при язве желудка, и этому есть подтверждение: в ней много витамина U — незаменимой аминокислоты метионина, защищающего слизистые желудка и кишечника от язв и эрозий (что не отменяет своевременную точную диагностику и противоязвенную терапию). При установленном диагнозе намного эффективнее медикаментозное лечение: например, если причиной язвы стала Helicobacter pylori, необходим курс антибиотиков под контролем врача: капуста не поможет. А еще врачи не рекомендуютбелокочанную капусту при заболеваниях печени и воспалительных заболеваниях кишечника.

Краснокочанная

Красивый цвет этой капусте придают особые пигменты — антоцианы. Это мощные антиоксиданты, которые помогают сохранить зрение, противостоять стрессу, защищать клетки от повреждений в результате окисления. В 2010 году исследование, в котором приняли участие 93 600 женщин от 25 до 42 лет, показало: те, кто ест 3 порции ярко-фиолетовых овощей и фруктов в неделю, на 32% меньше подвержены риску инфаркта. Но волокна краснокачанной капусты слишком грубы, при склонности к метеоризму можно найти другие фиолетовые продукты: чернику, баклажаны, черный рис.

.
Depositphotos.com

Брокколи

Чемпион по противораковым свойствам, особенно молодые побеги: количество исследований, доказывающих профилактическую эффективность брокколи, поражает. Например, в брокколи есть противораковые вещества гистидин (замедляет рост раковых клеток) и сульфорафан (защищает от лучевой болезни и рака груди). Это же вещество блокирует ферменты, разрушающие суставы при остеоартрите.

Брокколи — чемпион среди своих собратьев по комплексному содержанию антиоксидантов: витамину С, бета-каротину, лютеину, зеаксатину. Эти вещества помогают бороться против сердечно-сосудистых болезней, возрастных болезней глаз и в целом помогают бороться со старением.

Кроме того, в брокколи есть липоевая кислота, которая помогает связывать соли тяжелых металлов, нормализует жировой обмен и обмен холестерина при стеатозе печени и осложнениях сахарного диабета. В брокколи достаточно кальция, чтобы предложить альтернативу пациентам, не употребляющим молочные продукты: из-за низкого содержания щавелевой кислоты всасывание кальция из данного растительного продукта сродни всасыванию из молока.

Брюссельская

В каждом виде капусты содержится индолокарбозол, обеспечивающий баланс между кишечной микрофлорой и иммунной системой. Брюссельская капуста — самая нежная из всех, грубых волокон в ней почти нет, и от нее почти не бывает метеоризма. Кроме того, содержание витамина С в этом виде капусте самое большое — от 104 г на 100 г.

Цветная

Как и другие крестоцветные, содержит противораковые вещества — пусть и в чуть меньшем количестве, чем брокколи. Зато витамина С в ней хоть отбавляй — 70мг на соцветие (только не переваривайте: витамин С разрушается при термической обработке). Кроме того, в ней мало эфирных масел, у нее нерезкий вкус, что делает ее диетическим продуктом для людей с заболеваниями печени и даже для грудных детей. Цветная капуста, как и брюссельская, содержит витамин К, дефицит которого приводит к развитию геморрагического синдрома.

.
Depositphotos.com

Кольраби

«Капуста-репа» — так переводится «кольраби» с немецкого. Ботаники используют для этого овоща необычное слово: «стеблеплод». Кольраби бывает белого, светло-зеленого и ярко-фиолетового цвета — со всеми вытекающими полезными свойствами антоцианов. Но и светлая кольраби тоже очень полезна: витамина С в 100 граммах — чуть меньше суточной нормы (50мг), и все прочие капустные достоинства на месте: витамины группы В, витамины К и PP, магний и калий. Последнего очень много: 370 мг на 100 г (как и в брюссельской). Еще раз скажем, что это в целом отлично, и кольраби наряду с савойской капустой обязательно входит в рекомендации по питанию для гипертоников: калий выводит избыток натрия и воды из организма, расширяет сосуды, что способствует снижению артериального давления. Но, если у вас есть заболевания почек, проконсультируйтесь с врачом: вам может быть показана диета со средним или низким уровнем калия.

Пекинская

Иногда ее принимают за листовой салат, это неверно: растение, как и все другие виды капусты, относится к семейству крестоцветных, и, как истинный его представитель, богато витамином С — в листьях этого овоща его больше, чем в салатных, примерно в 4-5 раз. В азиатской кухне пекинскую капусту часто термически обрабатывают — обжаривают на воке, сушат, варят, но использование именно в свежем виде — гарантия лучшего сохранения витамина С. Пекинская капуста — самая низкокалорийная: всего 16 Ккал в 100 г сырых листьев (сравним: у брокколи этот показатель — 33, у белокочанной и краснокочанной капусты — 26-28, у брюссельской — выше 35, кольраби — 44). Такой вид продукта, как капуста, — может и должен быть у нас на столе. Надо только выбрать тот вид, который нравится и не противопоказан!

Метки: капуста, виды, полезность, свойства, Бон Аппетит
13:27 28.08.2018
Ирина Кравец опубликовала запись в сообщество Наш мир

Всё о лососе

.

..

Тихоокеанский лосось — это что?

Тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) промышленно ловят на Дальнем Востоке. В отличии от атлантического лосося (Salmo Salar), семги, тихоокеанского лосося почти не выращивают в аквакультуре. Еще одно отличие — тихоокеанский лосось погибает после нереста, а семга возвращается в море.

Основных видов тихоокеанского лосося — шесть. Самый большой, королевский лосось — чавыча — редко бывает в продаже. Из-за браконьерства, особенно на Камчатке, квоты на промышленный лов этой рыбы совсем небольшие. А еще чавыча — любимая еда китов-косаток на западном побережье США. В этом году в Сиэтле шеф-повара местных ресторанов вообще решили вывести чавычу из меню, чтобы хоть как-то помочь голодающим косаткам.

Кижуч — крупный вид с ярко-серебристой чешуей, старорусское название его "белая рыба". Кстати, кижуч — единственный тихоокеанский лосось, которого научились выращивать в аквакультуре — в Чили.

Кета — второй по распространенности лосось после горбуши. Особенно ценится икра кеты — с крупными янтарно-рыжими зернышками и нежным сливочным вкусом.

Сима — один из самых редких видов тихоокеанских лососей, рыба полумифическая. Поймать его можно только на удочку и при наличии официальной лицензии.

Нерка — самая нарядная. Питается она рачками, окрашенными в красный цвет каротиноидными пигментами. Отсюда и ярко-алое мясо нерки.

Горбуша — самый маленький, самый распространенный и самый недорогой лосось. До некоторой степени дискредитировала себя как главная консервная рыба страны. Название свое получила из-за горба, который вырастает у самцов в период нереста.

Замороженную лучше не покупать, да?

В замороженной рыбе нет ничего плохого. Даже наоборот — при правильной заморозке сохраняются все вкусовые качества рыбы, а вот паразиты, если они есть, — гибнут. Если вы хотите покупать действительно качественную рыбу, но живете вдалеке от моря, нужно изучить список терминов, которые вам помогут. Читайте информацию на упаковках, спрашивайте у продавцов.

Морская заморозка — рыба была заморожена вскоре после вылова прямо на судне. А, как мы знаем, чем быстрее была заморожена рыба после вылова, тем выше качество продукта. К тому же, как правило, такие плавучие заводы добывают рыбу вдали от берега, в открытом море, где экологическая обстановка лучше.

Шоковая заморозка - технология быстрой заморозки, при которой не образуются кристаллы льда, разрушающие клеточную структуру. Это значит, что после разморозки продукт практически не потеряет влагу и сохраняет все свои свойства.

Однократная заморозка — рыба была заморожена единожды в районе промысла и не подвергалась повторному замораживанию ни во время хранения, ни во время перевозки. Перепады температуры ухудшают качество рыбы, замороженной таким способом, и резко сокращают срок ее годности.

Штучная заморозка — рыба была заморожена поштучно, что для розничной продажи всегда предпочтительнее. Блочная заморозка означает, что рыба заморожена единым блоком, как правило по 10-11 килограммов. Чтобы отделить рыбу друг от друга, требуется частичная, а некоторых случаях полная разморозка.

Научитесь размораживать рыбу

Любую рыбу хорошо размораживать в холодильнике. При медленной разморозке рыба не потеряет форму и структуру. Еще один вариант — под проточной холодной водой, но в таком случае лучше, чтобы рыба была в вакуумной упаковке или пленке.

Хорошо. Есть какое-то главное правило приготовления?

Главный принцип с рыбой — лучше недоготовить, чем переготовить. Дикий тихоокеанский лосось более подвижный и, соответственно, менее жирный, чем его атлантический родственник с морских ферм, и при термической обработке может легко пересушиться. Беспроигрышный способ определения готовности рыбы, да и любых других протеинов — кулинарный термометр. Шеф-повара совместно с учеными уже давно определили температуры, при которых тот или иной продукт достигает нужной степени прожарки, но при этом не теряет вкусовых качеств. Для лососевых это окно от 44°С до 55°С. И не забывайте, что внутренняя температура продукта продолжает подниматься, даже когда вы уже сняли рыбу с огня.

Если термометра под рукой нет, возьмите вилку с тонкой плоской ручкой, аккуратно проткните этой ручкой рыбу и подержите ее внутри рыбы секунд пять. Выньте ручку и приложите к губам. Если вилка чуть теплая — отлично, рыба готова. Немедленно снимайте ее с огня.

Как засолить рыбу?

Для засолки подойдет любая рыба, кроме, пожалуй совсем мелкой горбуши. Особенно красиво смотрится соленая нерка — благодаря своему яркому цвету. Очистите рыбу от чешуи и разделайте на два филе, не снимая кожи, — так вам будет легче срезать кусочки рыбы с кожи при разделке. Специальным пинцетом удалите кости. Вообще пинцет для костей — вторая нужная вещь при работе с рыбой после термометра.

На один килограмм рыбы возьмите:

Мелкая соль — 3 столовых ложки

Сахарный песок — 1 столовая ложка

Свежая цедра лимона — 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец -0,5 столовой ложки

Мелко нарезанный укроп — 2 столовых ложки

Смесь для рыбы можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Когда понадобится, натрите этой смесью рыбу, положите в лоток и оставьте в холодильнике. Через пару часов достаньте рыбу из холодильника, слейте появившуюся воду, плотно заверните в пищевую пленку и уберите обратно в холодильник минимум на 10 часов.

Подавайте готовую рыбу с тостами из бородинского хлеба, густой сметаной или крем-сыром, тонко нарезанными редиской и красным луком, каперсами и укропом.

Метки: рыба, лосось, виды, наш мир, отличие
20:12 05.04.2018
Ирина Кравец опубликовала запись в сообщество AЯT (Искусство)

Что такое современный театр? И как начать в нем разбираться?

Театр бывает классический и современный

Слово "классический" вообще неприменимо к театру. Классика — это искусство прошлого, которое не утратило популярности. А театральная постановка по сравнению с романом, фильмом или картиной живет совсем недолго — всего несколько лет. Она просто не успевает стать классикой. Исключения бывают, но редко: это спектакли, не сходящие со сцены десятилетиями, в которых уже сыграли несколько поколений актеров. Например, "Арлекин — слуга двух господ" итальянского режиссера Джорджо Стрелера. Постановка появилась в 1947 году и до сих пор гастролирует по миру. Если вы видите на сцене людей в исторических костюмах, изображающих Отелло с Дездемоной, — правильнее называть это традиционным театром, а не классическим.

2

Чем традиционный театр отличается от современного?

Четкой границы не существует. Допустим, вы играете пьесу Шекспира в современных костюмах и без декораций. Никто не назовет вашу постановку традиционной, — во всяком случае, в России. Но вы по крайней мере используете пьесу, актеров и сцену. А другой режиссер ставит спектакль на заброшенном заводе. Или без артистов. Или без текста. Или все сразу. С его точки зрения, вы — традиционалист. Сегодня понятия "театр" и "спектакль" намного шире, чем 100 или даже 50 лет назад. Иногда современный театр похож на театр в общепринятом смысле слова (как, например, спектакли Константина Богомолова или Кирилла Серебренникова). Иногда — вообще не похож (как постановки Всеволода Лисовского или немецкой театральной группы Rimini Protokoll).

3

Разве может быть спектакль без актеров?

Представьте себе. Немецкий режиссер и композитор Хайнер Гёббельс поставил спектакль "Вещь Штифтера" без единого артиста: публика в течение часа наблюдает за водой, паром и машинами. У тех же Rimini Protokoll есть проект "Remote X", где зрители ходят по городу в наушниках и слушают указания гида, чья речь синтезирована компьютером. А швейцарская театральная компания Magic Garden сделала спектакль "Questioning/Кто ты?", где вам предложат заполнить несколько анкет — только и всего (самое странное, что это безумно увлекательно). Подобные проекты можно назвать сеансами самопознания: зритель наблюдает не за персонажем, а за собой. Так устроен и новый проект "Зеркало Карлоса Сантоса", вместе с которым мы сделали эти карточки, — часть спектакля проходит без участия актеров.

4

То есть зрители теперь не просто сидят и смотрят?

Да, интерактивность — главный тренд современного театра. Некоторые спектакли похожи на компьютерные игры с открытым миром: вы свободно ходите из зала в зал и сами выбираете, за кем из героев следить. В других постановках взаимодействия еще больше: актер может задать вам вопрос или попросить что-то сделать.

В "Зеркале Карлоса Сантоса" зрителей ведут через 12 комнат, причем в разных помещениях — разные правила: где-то вы только смотрите, где-то слушаете, а где-то наблюдаете за собой и своими мыслями.

5

Какие еще есть направления?

Еще есть документальный театр, физический театр, театр художника и множество других. Документальный театр очень разнообразен. Иногда в нем применяют технику вербатим — актер или драматург записывают речь какого-нибудь человека, и потом она произносится со сцены как монолог. Человек может и сам рассказать о себе зрителям — как это было, например, в спектакле Rimini Protokoll "Cargo Moscow" с участием российских дальнобойщиков. В физическом театре главное — тело актера, его движения, позы и жесты, в таком спектакле слов может не быть совсем. Театр художника сосредоточен на работе с предметами и фактурами. Эти направления часто пересекаются: например, постановку греческого режиссера Димитриса Папаиоанну "Великий укротитель" можно отнести и к физическому театру, и к театру художника.

Метки: театр, виды, АЯТ, объяснение, жанры
Мы — это то, что мы публикуем
Загружайте фото, видео, комментируйте.
Находите друзей и делитесь своими эмоциями.
Присоединяйтесь
RSS Ирина Кравец
Войти